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「島テロワール」について

竹富島を含む八重山の島々には、一般的に知られる南国の食材だけでなく、自然環境や歴史が育んだ島特有の食文化が多く存在しています。「島テロワール」は、そんな知られざる素材や受け継がれてきた文化を、フランス料理の技法と新たな発想を用いて、驚きの味わいに仕上げた料理です。沖縄では「鳴き声以外すべて食べる」と言われる豚や、祝いの席で振る舞われるヤギ、医食同源＊1の考え方で用いられる野菜やハーブ、あるいは魚介。島の人々の営みにおいて欠かすことができなかった食材を活かし、新たな料理として昇華させたこだわりのフレンチです。

＊1 病気をなおすのも食事をするのも、生命を養い健康を保つためで、その本質は同じだということ。

メニュー紹介

＜Amuse＞ ヤギのタルタルとナスのムース　キャビアを添えて

低温で調理したヤギに、相性の良いまろやかなナスのムースを合わせた一品。濃厚なキャビアを添え、軽やかさだけでないバランスの取れた味わいに仕上げました。ヤギは、質にこだわる生産者の元で育った仔ヤギを使用しており、特有の臭みを感じさせません。さらに、加熱方法を工夫することで、柔らかい食感を楽しめるようにしています。

＜Premier＞ アカマチの発酵マリネ　色鮮やかなサラダ仕立て

沖縄の高級魚とされるアカマチを、ゴーヤ、ビーツなどの野菜とともに、パパイヤのドレッシングでさっぱりとサラダ感覚で楽しめます。アカマチは「やいま＊2味噌」という米味噌でマリネし、魚に旨味とコクを足すことで味わいに深みを出しています。

＊2 「八重山」を意味する島言葉

＜Deuxième＞ 車エビとクシティのラビオリ

車エビを丸ごと使った、その甘みと旨味を存分に味わうことができる料理です。ラビオリの中には、ぷりっとした食感を残すために荒く刻んだ車エビの身と、爽やかに香るパクチーピューレを詰めています。さらに身、殻、ミソからとった出汁のコンソメを、ゲストの目の前で注いで完成です。雑味の無い透き通るような車エビの味わいを堪能できます。

＜Soupe＞ ガスパチョのソルベ　マグロのグリル

完熟トマトを使用したガスパチョをソルベに仕立て、食感も楽しめる冷製スープ。付け合わせはマグロのグリルです。爽やかなガスパチョの味わいと魚の旨味、そしてアクセントのハリッサが味わいを引き締め、全体をまとめあげます。

＜Poisson＞ ガーラのムニエル　命草のグルノーブルソース

島で「ガーラ」と呼ばれる、熱帯～亜熱帯に分布するアジ科の魚をクラシカルなフレンチ技法で調理した一品です。しっかりと火を入れたガーラに、焦がしバター、柑橘、トマト、ハーブを混ぜたソースを添えています。酸味の効いたコクのあるソースは、淡白な白身魚によく合います。

＜Viande＞ 熟成黒毛和牛の炭火焼き　バナナとピパーツのアクセント

「ドライエイジング」＊3で旨味を凝縮した黒毛和牛を、炭火で香ばしく焼き上げました。熟成香に合わせたローストナッツや、爽やかな風味の長命草（ちょうめいそう）が肉の旨味と甘みを引き立てます。さらに、スパイスを効かせたバナナのソースが味わいの変化を生み、飽きの来ない一皿になっています。

＊3 参考　https://www.ageing-company.com/

＜Viande＞ 豚フィレ肉の低温ロースト　パイナップルのタルトと共に

低温で時間をかけてローストした豚フィレ肉には、パイナップルを食べて育った豚を使用しています。このため、肉の上に乗せたパイナップルのタルトとの相性が抜群です。豚は、本州とは異なる沖縄の食文化の1つとして「鳴き声以外はすべて食べる」と言われ、余すところなく食されてきました。この文化から着想を得て、豚骨やレバーやも取り入れた、豚の旨味を存分に堪能できる料理です。

＜Avant dessert＞ フーチバのムーチー仕立て　ピスタチオのスープ

沖縄の方言で「フーチバ」はヨモギを、「ムーチー」は郷土料理の餅菓子を意味します。香り高いフーチバのペーストに本葛を合わせ、滑らかな食感のデザートを作りました。さらにシェーブルのエキューム（泡）と、ピスタチオのスープの味わいで和と洋が重なり合います。

＜Gran Dessert＞ 完熟マンゴーのショートケーキ仕立て

夏の王道の果物であるマンゴーを心ゆくまで堪能できるデザートです。甘みの強い完熟マンゴーをたっぷり使用しています。ショートケーキを再構築した仕立てで、スポンジはパウダーに、クリームはエスプーマ（ムース）にし、軽い口当たりが特徴です。エスプーマの中に忍ばせたジャスミンシロップや散らしたミントが爽やかに香り、飽きることなく楽しめます。

「島テロワール」夏のディナーコース　概要
開始日：2023年7月20日
料金　：1名 14,520円（税・サービス料込、宿泊料別）
予約　：公式サイト（https://hoshinoya.com/taketomijima/）にて前日まで受付
対象　：宿泊者
備考　：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

星のや竹富島総料理長　中洲 達郎（なかす たつお）プロフィール

1976年生まれ、東京都出身。国内有名レストランにて修行の後、軽井沢内のレストランにて副料理長、料理長として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱い活躍。素材の豊富な山・海の近くで活躍した経験を活かし、地元食材を見極め、使用食材を自ら探す。素材を最大限活かす料理を最も得意とする。2011年、フランス料理界で最も権威ある大会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて日本代表、アジア代表として世界大会への出場経験を持つ。

星のや

「夢中になるという休息」をコンセプトに、施設ごとの独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設は、その土地の風土、歴史、文化などの本質を識る喜びを滞在に織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ちます。

URL：https://hoshinoya.com

星のや竹富島　

竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。

所在地    ：〒907-1101 沖縄県八重山郡竹富町竹富                          

電話      ：050-3134-8091（星のや総合予約）                                  

客室数    ：48室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00

料金      ：1泊 112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）＊通常予約は2泊より

アクセス ：石垣港よりフェリーで約10分　竹富港より送迎有

URL : https://hoshinoya.com/taketomijima/