TAKホスピタリティ京都／パーク ハイアット 京都 シグネチャーレストラン「八坂」の料理長に小山健太郎が就任

リリース発表日：2023年8月8日 11時30分

2023年7月5日(水)よりパーク ハイアット 京都（京都市・東山区）シグネチャーレストラン「八坂」の料理長に小山 健太郎(こやま けんたろう)が就任し、9月から新メニューの提供を開始することを知らせいたします。

2019年10月にオープンしたパーク ハイアット 京都　シグネチャーレストラン「八坂」は、これまでその名の通り八坂の塔をはじめとする京都市街の眺望を眼下に望みながら、オープンキッチンスタイルの鉄板という舞台の上でフランス料理の様々な調理技術を駆使した革新的な鉄板料理を提供してまいりました。この度、新たに小山が料理長として加わり、彼がチームと切り拓く新たなダイニングエクスペリエンスの地平と新しいメニューで、9月からゲストの皆様をお迎えいたします。

パーク ハイアット 京都 シグネチャーレストラン「八坂」の就任に際し小山は、「研ぎ澄まされた美的感覚と繊細な技術で表現するフランス料理と、ゲストの目の前でゼロベースから素材に火入れから行うプリミティブで素材の力を最大限に引き出す鉄板焼き。相反する性質を一つに融合させるのはとても難しく思えます。しかし裏を返せばそれはまだ誰も見たことのない体験を生み出すひとつのきっかけであり、自身とチームが一丸となって、ゲストの期待をいい意味で裏切り、ワクワクさせ、まだ体験したことのない時間と空間へ引き込みたい。」と語ります。

小山は1989年に自然が豊かで1年を通して様々な旬の食材に恵まれる熊本県に生まれました。幼い頃から祖母の家の小さな畑で、トマトや、おくら、ほうれん草などをもいで食べ、採れたての滋味深い食材を思う存分味わうという料理人としては幸運な環境の中で育ちました。また栄養士でもあり、料理上手だった母親が色々な素材を調理し、料理として仕上げていく工程を普段から目にしながら過ごすうちに、魔法のような料理の魅力にのめり込んでいきました。自身の誕生日には包丁や鰹節削り器をプレゼントに望んだ小山が調理師学校への入学を決断したことは自然なことでした。そしてそこで見た世界を代表するフレンチの巨匠たちの自由で美しい料理と、繊細な技術に魅了されフレンチの世界に進むことを決心しました。

調理師学校を卒業後、2008年に都内のフレンチレストランで料理人としてのキャリアをスタートさせた小山は、2013年に念願だったフランスへ渡り、5年間ノルマンディ、パリ、ブルゴーニュの名店で経験を積みました。2014年当時、ミシュラン二つ星に輝いていたノルマンディ オンフルールの「SaQuaNa」では、北海道洞爺湖畔の「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」で初代料理長を務めたアレクサンドル・ブルダス氏に師事しました。シェフの個性を最も大切なものと考えながらも、同時に自身の家族と同じようにチームに接する彼を見て、料理だけではなくシェフとしての生き方にも多大な影響を受け、「人のマネをしていてもだめだ、君は君の料理を作っていきなさい」と、退職時に贈られた言葉は今も小山の心に刻まれています。

ミシュラン三つ星に輝くブルゴーニュの名店「Maison Lameloise」ではフランス国家最優秀職人章（M.O.F.）を受賞したエリック・プラ氏のもとで、自身の望む料理に対して一分の狂いもない仕事を求められる厳しくも実りある日々を過ごしました。エリック・プラ氏は食材に対しての”respe” (尊敬)と“調理に対するCarré”（正確さ）を常々言葉にし、まさにそれを体現している存在でした。食材を細部までおろそかにせず、食材と真摯に向き合うこと、また彼の求めるレベルでの正確さに、小山は調理を通して応えていきました。そんな日々の中、エリック・プラ氏のスペシャリテの一つラングスティーヌのクリスティアンの調理を任せられていた時、アラカルトのオーダーが入り、レストランの支配人からミシュランの調査員かも知れないと言われ、調理場に一気に緊張が走ったことがありました。その時そのラングスティーヌの火入れから盛り付けまでを任せられたことは、小山を支える大きな自信になりました。帰国後、都内のフレンチレストラン、「フレンチモンスター」にて料理長に就任。「Gault & Millauゴ・エ・ミヨ2022」にてシェフとして初めて3トックを獲得しました。

自身の個性は、クラシックに多大なリスペクトを払いつつも、コンセプトや素材に合わせて、柔軟性と創造性を発揮することと語る小山が、地元京都の豊かな食材を中心に据え、シアトリカルな鉄板焼きと繊細なフレンチが織りなす食体験をお届けする新メニューは9月から提供を開始いたします。新たなメニューの詳細と開始日は追ってお知らせしますので、八坂の塔を望む雄大な京都市街の風景を背景に、小山の指揮のもと一丸となって展開される新たな食体験をご期待ください。

パーク ハイアット 京都について

パーク ハイアット 京都は、京の洗練された文化とパーク ハイアットの優美なホスピタリティーが融合した「ラグジュアリー ゲストハウス」です。世界遺産・清水寺へ至る二寧坂に面し、京都市最大の重要伝統的建造物群保存地区の中で日本家屋の外観が町に溶け込んでいます。京都市街と八坂ノ塔を同時に眺望するホテルは、明治10年創業の料亭「山荘 京大和」と共生し、静寂に包まれた70の客室と、4つの料飲施設、宴会場、スパを含むウエルネスセンターを完備。庭と家屋が一体化する「庭屋一如」の造りが、東山のいにしえの記憶と四季の移ろいを語ります。パーク ハイアット 京都でしか感じ得ない、過去から未来へ続くゆったりとした時の流れに浸る滞在をお楽しみください。

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