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 サステナブルにこだわり続けるシャンパーニュ テルモンは『母なる自然の名のもとに』というプロジェクトを推進し、次世代へ自然を継承するため、誠実にシャンパーニュ造りに向き合っています。今回のプロジェクトはテルモンが企画、主催し、サステナブルディナーを開催いたしました。ディナーのために、シンガポールから来日した「Odette」のジュリアン・ロワイエシェフ、フォーシーズンズホテル東京大手町「est」のギヨーム・ブラカヴァルシェフとともに、テルモンのCEOルドヴィック・ドゥ・プレシが開催前日に山梨県のCrazy Farmを訪れ、実際に野菜を収穫。安全で美味しいだけでなく栄養価や環境に配慮した農業を実践するCrazy Farmの畑を見て、シェフもルドヴィックも大いに感銘を受けた様子でした。

 4人とも、イベントを通じて強調していたのが「土壌が何よりも大切であること」。

 ジュリアンシェフは、日ごろから取り組んでいるサステナブルに関して聞かれると、「材料をすべて使う事を意識し、無駄にしない。」とコメント。ギヨームシェフは、「材料の約9割は日本のものを使用。カーボンニュートラルの観点からも、極力輸入食品に頼らない。お皿なども日本製にこだわっている。」と明かしてくれました。

Crazy Farmは、「オーガニック重視で、野菜を育てるのではなく土を育てています。緑肥栽培をすると野菜の味がマイルドになる。」と日ごろの農業の中での取り組みついて語っていました。

テルモンCEOのルドヴィックは、「オーガニック農法にこだわっています。除草剤や防カビ剤など化学薬品を使わないので、野菜にもブドウにも食べる人間にも優しい。」と笑顔で伝えつつ、今後の展望については、「オーガニックの知識の認知をあげていくこと。小さいことからでも始めるのが大事。サステナビリティとは何か？なぜ大事なのか？という事を広げていくこと。サステナビリティは持続するものなので、同じメッセージでも毎日伝える事が大事。どうしたら多くの人がサステナビリティを意識し行動できるか、もっと認知されるように、そういった人たちが関われる部分を作る。その波紋がゆくゆくは世界規模になると信じています。」と決意を表していました。

 テルモンでは、今後も積極的にサステナビリティなシャンパーニュ造りを推進し、多くの方に美味しく楽しくサステナブルについて知っていただく機会を創出てまいります。

＜ペアリングディナー　メニュー一例＞

＜Farm Visitの様子＞

【ホストシェフ】

est シェフ・デ・キュイジーヌ（料理長）ギヨーム・ブラカヴァル

1981 年フランス・レスカン生まれ。パリの三ツ星レストランで見習いとして働き始めた後、アラン・パッサール（Alain Passard）、クリスチャン・ル・スケー（Christian Le Squer）、ベルナール・パコー（Bernard Pacaud）など錚々たるシェフのもとで腕を磨く。2009 年にミシュラン一つ星レストラン、アガペ（L’Agapé）でのシェフを経て、2012 年、ミシュランの星を獲得しているミッシェル・トロワグロ（Michel Troisgros）の東京店エグゼクティブシェフの就任と同時に来日。2020 年 9 月 est のシェフ・デ・キュイジーヌに就任、現在に至る。2022 年、就任 1 年余りで est をミシュランの星へと導いた。日本のテロワール（産地）に対する深い造詣からインスピレーションを得たコンテンポラリーなフレンチをご提供しています。

【ゲストシェフ】

Odette　ジュリアン・ロワイエ

受賞歴のあるシェフ、ジュリアン・ロワイエは、シンガポールを代表するナショナル・ギャラリーにあるミシュラン3つ星のモダン・フレンチ・レストラン、オデットの共同オーナー。フランスのカンタル地方で4代続く農家の家に生まれたジュリアンは、幼少期を家の裏庭で収穫や採集に費やしました。それが彼の中に、母なる自然がもたらすものすべてに対する感謝の念を育み、今日に至るまで、こうした経験が彼の哲学を形成し続け、フランス料理の原則に裏打ちされた本物の味を食卓に届けるインスピレーションを与え続けています。

■Odette（オデット）について

2023年度版「世界のベストレストラン50」 ではアジアトップである、全体第14位に入賞したミシュラン三ツ星のOdetteは、オーナーシェフのジュリアン・ロワイエとThe Lo & Behold Groupのコラボレーション。ナショナル・ギャラリー・シンガポールに位置するこのモダン・フレンチ・レストランでは、ロワイエが生涯をかけて大切にしてきた季節感、テロワール、そして世界中のブティック生産者から仕入れた職人的な食材に導かれ、常に進化し続けるメニューを提供しています。オデットという名前は、ロワイエが人生と厨房において最も影響を受けた人物の一人である祖母へのオマージュであり、食事を楽しむという基本的な喜びを、常に最も思いやりのある、心地よい、もてなしのある方法で提供するという祖母の信念が反映されています。

■est (エスト）について

2022年「ミシュランガイド東京 2023」において2年連続一つ星を獲得いたしました。est（エスト）の名前はEmotion（感情）、Saison（季節）、Terroir（テロワール）の頭文字であり、シェフ・デ・キュイジーヌのギヨーム・ブラカヴァルが料理をご提供する際に最も大切にしている価値観です。estではギヨームの理念に沿って、日本のテロワール（産地）に対する深い造詣からインスピレーションを得た革新的でコンテンポラリーなフレンチを提供、またフォーシーズンズホテル東京 大手町の最上階に位置し、東京のダイナミックな景観と臨場感溢れるショーキッチンを背景に、温かく親しみに溢れた雰囲気のなかお食事をお楽しみいただけます。estでは食材の約95％は日本産を使用し、直接原産地からあるいはつくり手から調達をしています。また食材のみならず食器やグラス、そしてインテリアのいたるところに、古くから受け継がれた技法を用いた日本のアーティストや職人の作品に出会う事が出来ます。

■クレイジーファームについて

クレイジーファームは、標高780ｍほどの山梨県北杜市小淵沢町にある農場です。南アルプスの山並みを望む、八ヶ岳南麓の自然豊かな場所で、八ヶ岳の湧水からミネラル豊富な水が田畑へ運ばれ、農作物には自然の恵みがたっぷり詰まっています。代表を務める石毛　康高は1981年神奈川県横浜市に生まれ、東京農業大学農学部でバイオミメティックスを研究したのち、農業関連の企業へ就職。農業の実態を目の当たりにし、2005年山梨県北杜市小淵沢町にて就農。都内や山梨周辺のレストランに向けたこだわりのオーガニック野菜を年間70種、お米2種を育てる。昨年市内で開催された米食味コンクールにて金賞を受賞。安全で美味しいだけでなく栄養価や環境に配慮した農業を実践しています。

■メゾン テルモンについて

1912年、葡萄農家兼ワイン生産者であったアンリ・ロピタルが、シャンパーニュ地方エペルネ近郊のダムリーに創業したメゾン・テルモンは、一世紀以上にわたり代々受け継がれてきたクラフツマンシップと、“唯一無二であれ”をモットーに、妥協のないシャンパーニュ造りを続けてきました。“母なる自然の名のもとに（In the name of Mother Nature）”という意識をすべての活動の指標にする「テルモン」が目指しているのは、“自然（テロワール）への敬意と愛情を大切にしながら、次世代のために環境を守る”という確固たる取り組み。メゾンはその力強いビジョンと、品質のエクセレンスを追求しながら、自然環境への影響を最小限にとどめるためのサステナブルなアプローチで、シャンパーニュの新時代を切り拓いています。

●コーポレートサイト：https://jp.champagne-telmont.com/

●公式インスタグラム：https://www.instagram.com/champagnetelmont_japan/

●オフィシャル画像：https://x.gd/woSCt