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頬をなでる風に秋の香りを感じて始まるディナー

森の中に隠れ家のように佇む一軒家レストラン、ブレストンコート ユカワタン（以下、ユカワタン）。古典と現代が調和した、美しく、軽やかなフランス料理を振る舞います。

ディナーは、頬をなでる風に秋の香りを感じながら過ごす、屋外のアペロからスタートです。秋の宵、静かな森にひっそりと響く虫の声に耳を傾けて、まずは、かぼちゃと生ハムを合わせたシフォンや、さつまいのもタルトなど、アミューズの小さな世界で秋を味わいます。

鯉のコントラスト

信州・軽井沢らしいメニューでおもてなしをしたい。その思いから、ユカワタンでは信州で古くから食されている鯉を年間通して提供しています。「鯉のコントラスト」は、2週間熟成させた鯉と血抜きをした鯉、2つの仕立てを味わえます。シャインマスカット、エルダーフラワーのクリーム、セロリのグレック（マリネ）とともに、鯉のコンソメとハーブオイルを合わせたソースで味わう一皿です。

猪と茸のラビオリ　ジビエのコンソメ

日本では10～11月に狩猟が解禁されるので、秋にはジビエを口にする機会も増えてきます。この秋ユカワタンでは、ジビエの一種である猪を旬の茸とともにラビオリにし、スープ仕立てで提供します。スープは猪のほかに鹿などのジビエをコンソメにした深みのある味わい。ラビオリにした旨味の濃い猪と香り高い茸によく合います。

豚のデクリネゾン

デクリネゾンとは、ひとつの食材を異なった調理法で作り盛り合わせた料理のこと。「豚のデクリネゾン」では、飼養頭数が少なくなっている中ヨークシャー（豚の品種）の様々な部位を、異なった調理法で仕立てました。アンドゥイエット（ソーセージの一種）や、フロマージュ・ド・テッド（頭部のテリーヌ）など、バラエティにとんでいます。豚は一頭買いしているため、無駄なく豚の魅力を味わうことができる料理です。

料理とワイン、料理とモクテル。互いに引き立て合うマリアージュ

ワインは特にフランス産と信州産に力を入れています。コースを通して楽しめるよう、白、ロゼ、泡など提供のリズムも工夫しています。また、ソムリエがレシピを作るモクテル（ノンアルコールカクテル）も充実。料理とモクテルとで素材の香りを同調させたり、料理の旨味を引き出させたり、その一皿のためだけの一杯を生み出しています。

＜ペアリング例＞

「豚のデクリネゾン」のペアリングには、フランス・アルザス地方のオレンジワイン「2021 アルティザン ヴィニョブル デュ レヴール」を。オレンジワインは、白ブドウを使って赤ワインのように醸造したオレンジ色のワインのことです。タンニンが出るため渋味があり、豚の脂によく合います。また、辛口ですがアルコール度数が高めなので甘やかさも感じさせ、それが豚をいっそう味わい深いものにしています。

モクテルペアリングは、梅果汁をベースにした口当たりのさっぱりしたものを。梅果汁に、セイボリーやヤロウホワイトなど7～8種類のハーブをブレンドしたビネガーを合わせて清涼感を出しつつ、ブドウ果汁も足してコクを加えています。バラエティ豊かに仕立てられた、どの豚の料理にも合う一杯です。

ブレストンコート　ユカワタン料理長

松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年ブレストンコート　ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことでフランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色褪せない、タイムレスな料理が信条です。

ディナーコース概要

期間　　：2023年10月6日～11月30日

料金　　：ディナーコース27,500円（全11品）

ワインペアリング13,200円

モクテルペアリング5,800円

（すべて税込・サービス料別）

予約方法：公式サイト（http://yukawatan.blestoncourt.com）より要予約

＊日帰り利用可。

＊アペロ実施は天候によります。

＊食材は仕入れ状況により変わります。

星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン

軽井沢の森に佇む一軒家レストランです。ここで振る舞う料理は、伝統を尊重し、古典的な調理法を取り入れながらも、現代の人達が軽やかに楽しめるフランス料理です。ブレストンコート　ユカワタンは、フランス料理の新しい伝統を創っていきたいと考えています。

所在地　：〒389-0195　長野県軽井沢町星野

電話　   ：050-5282-2267

営業時間：17:30～

席数　　：9卓24席

料金　　：通常ディナーコース27,500円（税込・サービス料別）

アクセス：JR北陸新幹線軽井沢駅より車で15分

ＵＲＬ　：https://yukawatan.blestoncourt.com/