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■ユカワタンで味わう「王様のジビエ」

軽井沢の森の中に隠れ家のように佇む一軒家レストラン、ブレストンコート ユカワタン（以下、ユカワタン）。古典と現代が調和した、美しく軽やかなフランス料理を振る舞います。

長野県をはじめ多くの県で狩猟が解禁となり、ジビエが充実する冬。この時季、ユカワタンが提供するのは「王様のジビエ」と名付けた贅を尽くしたジビエ料理、「パテ・ド・ロワ」と「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」です。ロワ（ロワイヤル）とはフランス語で王を意味し、これらはかつて王侯貴族の特別料理でした。食材が希少であることに加え、完成までに時間と労力がかかることが、王と名が付く由縁です。王様のジビエが誕生してから7年。今冬は仕立てを変えました。パテ・ド・ロワでは個々のジビエをじっくりと、ジビエ・ア・ラ・ロワイヤルではジビエ特有の滋味を存分に引き出しています。

■前菜：パテ・ド・ロワ

鹿や猪、山鳩、山鶉、青首鴨など数種類のジビエを使った見た目にも華やかな前菜。ジビエの肉質や部位によって、ミンチにしたりモルソー（塊）にしたりと、それぞれの素材に合った調理を施す、ひじょうに手の込んだ料理です。さらに、これらが見せる断面の紋様を思い描きながら何層にも重ねていきます。それはまるで美術品のような美しさです。パテ・ド・ロワは、食感と旨味が異なるジビエを一つひとつじっくりと、目からも味からも楽しむことができます。

また、コンディマン（薬味）をコンソメ ジュレ、ピクルス、ドライフルーツ、ナッツなど豊富に揃え、ひと皿で味や香りの変化を楽しめるように仕立てています。

■肉料理：ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル

ロワイヤルといえば、野兎、穴熊、猪など単一のジビエで作るのが通常ですが、今冬ユカワタンが提供するのは、一度に何種類ものジビエを取り入れた類まれなる一品です。あえて多種多様なジビエを一つの料理に合わせることで、ジビエの醍醐味である豊かな滋味をいっそう引き出しています。

ソースにも何種類ものジビエの煮汁を用いています。赤ワインなど複数の酒やダークチョコレートなど、さまざまな素材を合わせたソースはコクがあり、滋味あふれるジビエをまろやかに包みます。

■王様のジビエに込めた想い

仕立てを変えることで、よりジビエの味わい深さを届けることができるようになりました。同時に完成までの時間や手数もよりかかるようにもなりました。ジビエ・ア・ラ・ロワイヤルに関しては、何種類ものジビエを混ぜ合わせる前に、それぞれのジビエの特性に合った調理を施していますし、煮込むのにも数日を費やしています。ソースも煮込んだり漉したりで1週間ほど手がかかります。料理の提供までに3週間はかかるでしょうか。それを押しても提供したい、王様のジビエにはシェフの情熱が込められています。

■王様にふさわしいワインをマリアージュ

前菜パテ・ド・ロワには、「フィリップ パカレ コルナス 2018」を。ブルゴーニュ地方の赤ワインで、果実の凝縮感が特徴です。パテ・ド・ロワは、さまざまな種類の肉や部位で構成されているため、旨味やテクスチャーが互いに絡み合い、味もしっかりしています。じっくり味わう料理に余韻を楽しめるワインを合わせることで、これから始まるコースの展開を期待させる、序盤にふさわしい響きのマリアージュです。

ジビエ・ア・ラ・ロワイヤルには、ボルドー地方の「シャトー・ラトゥール・ア・ポムロール1999」を。

かつては強かったであろうタンニンが20年を経てほどけ、甘やかになったこのワインは、ソースにまろみと甘いニュアンスがあるジビエ・ア・ラ・ロワイヤルによく合います。熟成したワインの複雑で長い余韻と濃厚な味わいの料理との調和を楽しめます。

ブレストンコート　ユカワタン料理長

松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年にブレストンコート　ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことでフランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色褪せない、タイムレスな料理が信条です。

「王様のジビエ」概要

■期間　　：2023年12月1日～2024年2月26日

■料金　　：ディナーコース27,500円（全11品）

ワインペアリング14,300円

モクテルペアリング5,500円

（すべて税込・サービス料別）

■予約方法：公式サイト（https://yukawatan.blestoncourt.com/）より要予約

＊日帰り利用可

＊アペロ実施は天候によります。

＊食材は仕入れ状況により変わります。

星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン

軽井沢の森に佇む一軒家レストランです。フランス料理の歴史と伝統を尊重し、現代の人達に向けて、確かな技術に裏打ちされた、フランス料理らしい美しさと軽さを携えて提供します。時を経ても変わらないブレストンコート ユカワタンの美食がここにはあります。

所在地　：〒389-0195　長野県軽井沢町星野

電話　   ：050-5282-2267

営業時間：17:30～

席数　　：9卓24席

料金　　：ディナーコース27,500円（税込・サービス料別）

アクセス：JR北陸新幹線軽井沢駅より車で15分

ＵＲＬ　：https://yukawatan.blestoncourt.com/