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「島テロワール」について

竹富島を含む八重山の島々には、一般的に知られる南国の食材だけでなく、自然環境や歴史が育んだ島特有の食文化が多く存在しています。そんな知られざる素材や受け継がれてきた文化を、フランス料理の技法と新たな発想を用いて、驚きの味わいに仕上げました。沖縄では「鳴き声以外すべて食べる」と言われる豚や、祝いの席でふるまわれるヤギ、医食同源（＊1）の考え方で用いられる野菜やハーブ、あるいは魚介など。島の人々の営みにおいて欠かすことができなかった食材を活かし、新たな料理として昇華させたこだわりのフレンチです。食材の品質や旬だけではなく、竹富島の人々の苦労や喜び、自給自足から生まれた精神性などに思いをはせながら、美食を堪能してほしいという思いが込められたコンセプトです。

＊1 病気をなおすのも食事をするのも、生命を養い健康を保つためで、その本質は同じだということ。

＜今春に注目の新たな料理＞

炭火で焼いた豚肉のデクリネゾン（＊2）

豚肩ロースにコーヒーラブ（挽いたコーヒー豆を主原料に使ったシーズニング）をすり込み、炭火で焼き上げました。コーヒーのかすかな苦みが香ばしい焦げとなり、肉の美味しさを引き立てます。「豚の鳴き声以外はすべて食べる」といわれる沖縄の食文化に倣い、付け合わせとソースにも豚の部位を余すことなく活用しています。付け合わせには煮込んだチラガー（顔皮）、ミミガー（耳皮）、タン（舌）を使用し、島胡椒のアクセントと共に香ばしい風味に仕上げました。豚骨などを使用したソースは、旨味が凝縮された深い味わいです。さらに豚のゼラチン質から作られたチュイルを添えることにより、それぞれの食感の違いを楽しめます。それだけではなく、肉に豚レバーと豆腐ようのムースを合わせることで、味わいの変化も演出しています。工夫を凝らして沖縄の伝統的な食文化を表現した、こだわりの逸品です。

＊2 フランス料理で、様々な調理方法でひとつの食材を生かすこと。

ミーバイのムース包み　青豆とミントの香り

沖縄の高級魚である白身魚「ミーバイ」を帆立とアーサー（あおさ）のムースで包み、蒸しあげた一品。魚に間接的に火を通すことで、しっとりと柔らかい食感に仕上げました。泡立てたヴァンブランソース（白ワインとクリームのソース）を絡めて食べると、軽やかな口当たりを楽しむことができます。そして、料理に春らしい彩りを加えるためにミントと青豆のピューレを添えました。さらに、料理全体がミントやレモンバームなどのハーブを纏うことにより、一口食べるごとに春らしい香りが感じられます。フレンチの定番手法で仕立てた魚料理を、春の爽やかさを加えて深化させた一品です。

＜そのほかの「島テロワール」2024年春のディナーコース料理＞

シェーブルのクスクスサラダ仕立て　パッションのソース

良質な肉に育った仔山羊を、フレンチ技法で昇華させた一品。低温調理した仔山羊のタルタルの上に、フーチバ（ヨモギ）を混ぜ込んだクスクスを合わせました。臭みが少なく食べやすい仔山羊と、クスクス、濃厚なシェーブルチーズのクリームとパッションフルーツのソースをすべて混ぜ合わせて楽しみます。仔山羊の旨味と、スパイスや果実のアクセントが驚きの味わいを織りなします。

車エビのポワレ　島人参とデュカのアンサンブル

身が締まり甘みの強い車エビを、海老の旨味が凝縮されたアメリケーヌソースと合わせてポワレに仕立てました。付け合わせには島人参を使用しています。島人参は、一般的な人参よりも臭みが少ないと言われ、車エビと相性の良い食材です。アクセントにはデュカと呼ばれるミックススパイスを加えました。スパイスの香りと共に、素材本来の旨味や甘さを感じることができます。

ジーマミのマルジョレーヌ　バナナアイスクリームと共に

フランス発祥のクラシカルなデザートであるマルジョレーヌを、沖縄で高級食材とされていたピーナッツでアレンジしました。きめ細かく泡立てたクリームが口の中で滑らかに溶ける上品なデザートです。そこに甘みと酸味のバランスが特徴的な島バナナの味わいを表現したアイスクリームと、パイナップルを煮詰めたコンフィチュールを合わせています。王道でありながら、沖縄ならではの食材を取り入れることにより、別格な味わいを追求しました。

「島テロワール」春のディナーコース 概要

期間：2024年3月21日～7月上旬

料金 ：1名 14,520円（税・サービス料込、宿泊料別）

予約 ：公式サイト( https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyataketomijima/ )にて前日まで受付

対象 ：宿泊者

備考 ：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

星のや竹富島総料理⻑ 中洲 達郎（なかす たつお）プロフィール

1976年生まれ、東京都出身。国内有名レストランにて修行の後、軽井沢内のレストランにて副料理⻑、料理⻑として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱い活躍。素材の豊富な山・海の近くで活躍した経験を活かし、地元食材を見極め、使用食材を自ら探す。素材を最大限活かす料理を最も得意とする。2011年、フランス料理界で最も権威ある大会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて日本代表、アジア代表として世界大会への出場経験を持つ。

■星のや

「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、施設ごとの独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設は、その土地の風土、歴史、文化などの本質を識る喜びを滞在に織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ちます。

URL：https://hoshinoresorts.com/ja/brands/hoshinoya/

■星のや竹富島

竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。

所在地 　：〒907-1101 沖縄県八重山郡竹富町竹富

電話　　 ：050-3134-8091（星のや総合予約）

客室数 　：48室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00

料金 　　：1泊 112,000円〜（1室あたり、税・サービス料込、食事別）＊通常予約は2泊より

アクセス ：石垣港よりフェリーで約10分 竹富港より送迎有

URL 　　：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyataketomijima/