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背景

「春の皿には苦味を盛れ」ということわざにあるように、春は苦味を味わう季節です。山菜に含まれる独特の苦みには、体内の活性酸素を抑制して老化を防ぐ働きをもつポリフェノールや、糖の吸収を抑える効果がある成分が含まれていると言われています（＊）。そこで、春に旬を迎える山菜を味わう贅沢な食体験を通して、休息の時間を提供したいと考え、本企画を開発しました。ゆっくりと食事が楽しめるように、窓外に春の情景が広がる建物内に一組限定のカウンター席を設けます。目の前で料理が仕上がる臨場感を味わいながら、春山の恵みを堪能するひとときを過ごせます。

＊大海 淳 著「山菜採りの教科書」

特徴１　滋味深い春の苦み、山菜を堪能する

極寒の冬を超え、雪解けと共に芽吹き始める山菜は、山国である信州に春の訪れを知らせる食材です。タラの芽やコゴミ、ワラビやウドなど、それぞれ異なる味わいや香り、食感が楽しめます。そこで、信州ならではの春をテーマに、力強く芽吹く春山を表現した献立を用意します。山菜を主役にした一品のみならず、山菜を脇役として使用することでメインとなる食材を引き立てる一品など、さまざまな方法で提供します。

■先付

雪の下から山菜が芽を出す、春の始まりの情景を表現した先付です。山菜は、ウルイ、ツクシ、ワラビを使用しています。ツクシやワラビの香りや食感が、アスパラガスの摺り流しの甘味と泡檸檬の爽やかな酸味と合わさり、香ばしく炙った肉厚な帆立の旨味を引き立てます。山菜それぞれの触感や泡檸檬の口溶けが軽やかな一品です。

■向付八寸

野鳥のさえずりが美しく春うららかな季節となり、多くの山野草が力強く芽吹く様子を華やかに表現した向付八寸です。中でも一際生命力を感じる根曲がり竹は、半分に割りフキ味噌を塗って炭火で焼き上げます。シャキシャキとした食感の根曲がり竹の甘味と、フキノトウで作るフキ味噌の苦味が調和する一品です。また、鯉の刺身は皮目を炙り、細く引いて「鯉のたたき」にします。さっと湯を通して出汁につけたウルイの食感と共に、コリコリとした食感の鯉を楽しめます。

■食事

締めの食事では、それまでに使用した山菜の中で余していた部分を全て一つにまとめ、かき揚げにして提供します。食材を余すことなく、美味しく提供したいという料理長の想いから、残った山菜の量と味わいを見極めて、その時々で山菜に合わせる調味料を変更します。ウドのような香りが特徴の食材には香りを引き立てる塩を、苦味が強い食材にはコクと旨味が強いからすみを削り合わせます。食材と調味料の調和が心地よい、その日だけのかき揚げを、締めの蕎麦と共に楽しめます。

特徴２　春山の味覚を引き立てる、ペアリング

山菜それぞれの味わいを引き立てる、日本酒やワインなどを組み合わせたペアリングを提供します。例えば、先付には、バランスの取れた甘味と酸味が特徴の「Grand Millesime Brut Gosset 2004」を合わせます。アスパラガスの摺り流しと泡檸檬に同調する一杯です。また、向付八寸には、若々しい苦味が山菜と相性が良く、心地よい果実香と穏やかな酸が魚介の旨味を引き立てる「黒澤 生酛純米 新緑」を用意します。

特徴３　山菜を味わう支度、芽吹きの一献

カウンター席での食事の前に、一棟貸し切りの建物内にある中庭で「芽吹きの一献」を提供します。芽吹きの一献は、白味噌を合わせた甘酒に、菜の花の摺り流しを加えた一椀です。発酵食材である甘酒を温めて提供することで、山菜を存分に味わえるよう胃を整えます。春の柔らかな日差しと野鳥のさえずりが心地よい空間で、身も心も落ち着くひとときを過ごせます。

「春山の晩餐 -山菜懐石-」概要
期間　　　　　：2024年3月20日～4月20日（除外日あり）
料金　　　　　：35,000円（税・サービス料込）＊宿泊料別
含まれるもの　：山菜懐石、日本酒とワインのペアリング
定員 　　　　  ：1日1組（2名まで）
予約　　　　　：公式サイト（https://hoshinoya.com/karuizawa/）にて10日前24:00までに予約
対象　　　　　：星のや軽井沢 宿泊者限定
備考　　　　　：仕入れ状況により料理内容や食材の産地が一部変更になる場合があります。

■星のや
「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、施設ごとの独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化などの本質を識る喜びを滞在に織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ちます。
ＵＲＬ　　　：https://hoshinoya.com　　　　　　　　　　　　　　　

■星のや軽井沢

谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。「軽井沢野鳥の森」に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる滞在型の宿泊施設です。

所在地　　　：〒389-0194 長野県軽井沢町星野
電話　　　　：050-3134-8091（星のや総合予約)
客室数　　　：77室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金　　　　： 1泊112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別)
アクセス　　：JR軽井沢駅より車で約15分（送迎バスあり＜無料＞）、碓氷軽井沢ICより車で約25分
ＵＲＬ　　　：https://hoshinoya.com/karuizawa/