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前菜は、玄米とキヌアを使った味わいも見た目も涼しげなサラダ仕立ての一品です。近年ではスーパーフードとして知られるキヌアですが、台湾では古くから原住民族が主食として、またお酒を造る原料として使用している穀類です。キヌアと玄米の他に、玉ねぎやローストしたパンプキンシードと合わせサラダとし、中には滑らかな食感のウニを包み込むことで、外と中の異なる食感を生み出しています。

上にはオマール海老から作ったアメリケーヌソースで作ったジュレとキャビアで飾り、爽やかな味わいのサラダに、濃厚な風味を加えています。

肉厚なホタテを、脂がのったカンパチでくるみ、エスニック風味のソースで食す、新しい形のお造りです。台湾の春夏の暑さを和らげるような魚醤やカレーパウダーを使ったソースの隠し味には、台湾中部の山間地域で栽培が盛んな椎茸のエキスによる芳香が加わっています。弾力のあるカンパチから柔らかなホタテへの歯触りの変化も楽しい一品です。

コースの折り返し地点となるこの料理は、前半の食欲を引き立てる涼しげで華やかな料理から、暑い季節に備える滋養に富んだコース後半への橋渡しです。

白菜だけがシンプルに皿にある姿から、「白菜の一人静か」と名付けました。じっくりと2日間かけて煮込むことで、野菜の持つえぐみが抜け、白菜の新鮮さがかえって引き立ち、そして溢れでる出汁の旨味を最大限に味わうことのできる一皿です。台湾の名産であるカラスミが、最後に彩りと濃厚な風味を添えます。

夏の体が喜ぶ鰻を、脂の旨味が引き立つよう白焼きにし、もち麦を使った麦飯にのせた釜飯です。長芋と大和芋を使ったトロロは滑らかな口触りで、食欲をそそります。

鰻の骨からとった出汁をベースに作った風味の良いたれで仕上げています。

甘味のある京味噌を生地に加えることで、風味に多層感があるマドレーヌと、抹茶のムースがコースの締めくくりとなるデザートです。しっかりとした味わいの抹茶ムースに、台湾らしいドラゴンフルーツを使った、色鮮やかで酸味のあるソースをかけて完成します。

18歳より東京の老舗日本料理店で修業を積み、1984年に渡米。ニューヨーク、神楽坂、シンガポールの日本料理店で料理長として25年の経験を持つ。

国内外で培った技と感性、独創的な美意識をもって、伝統的な日本料理の奥深くも繊細な”侘び寂び”の世界観を、日常から離れた自然豊かなグーグァンの地で、台湾の食材や文化と共に表現する。

「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。