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山口市内を本拠として、山口と広島で飲食店を展開する外食企業に株式会社MIHORIがあります。現在25店舗で、コロナ前の年商は約30億円でした。同社は昭和50年（1975年）7月にうどん店を開業したことを発祥として今年創業50周年を迎えます。同社では今年に向けて、昨年から同社のさまざまな飲食店で「創業祭」を展開してきました。

ここでは、MIHORIの外食企業としての沿革と、地元密着を深掘りしてきたことで同社が培った「多様な食」を紹介します。。

■うどんを「汁物」に見立てた「お膳スタイル」が大ヒット

MIHORIの創業者は藤井公（あきら）さんです。山口の地元出身で地元の高校を卒業後、大手銀行に入行します。東京、大阪と勤務しますが、「自分で商売をやりたい」と25歳で山口に戻ります。そこで、次兄の商売の一つである飲食店の立ち上げに関わり、その過程で1975年にうどん店を起業しました。

ロードサイドで展開する地元の外食企業に触発されて、藤井氏もロードサイドに着眼します。ここでメニューを大幅に切り替えました。うどんを「汁物」として位置づけ、天ぷらや刺身、一品料理を組み合わせた「お膳スタイル」をつくり上げました。これがたちまちにして大きな評判を得るようになりました。

■全国的に「和食ファミリーレストラン」ブームが巻き起こる

この「お膳スタイル」はブラッシュアップしていき、店舗づくりもファミリーにとって使い勝手の良いものにしていきました。このスタイルが全国の飲食経営者から注目されるようになり、1980年代後半から90年代にかけて「和風ファミリーレストラン」ブームが巻き起こりました。

藤井氏は熱心に外食企業の在り方を学んでいきます。こうしてセントラルキッチンをつくり、商品は高度に安定するようになり、さらに繁盛するための仕組みを整えていきました。藤井氏はこう語ります。

「当社は、地元から愛される『地元密着経営』で前進している。全国チェーンであれば、思うように売上が伸びなければ撤退すればいい。しかし、地元密着経営はどんなに伸び悩んでいても逃げる場所がない」

■2016年に農業法人を設立し自社で「有機野菜」の生産を開始

そこでMIHORIは2016年から大きく方向転換を行いました。まず、出店エリアを山口県と広島県に限定し、この限られた市場の中で外食産業を深掘りしていきます。

そしてこの年の7月、農業法人の株式会社みほりファームを設立。MIHORIの理念である「誠実」「安心・安全」「お客さま発想」を、「自分たちで有機野菜をつくる」という形で表現しました。山口市に隣接する防府市に１haの農場を確保して、にんじん、じゃがいも、かぼちゃ、しょうがなどを生産。自社のメニューにするほか、店舗内でも野菜を販売するようになりました。

■自社の農産物を取り掛かりに「有機野菜ペースト」を製造

同時に、「有機食品加工業者」の道を志しました。同社の産品をベーストにして、さまざまな食品の素材として拡散しようと考えました。この過程で「酵素分解」を手掛けている人物と巡り合いました。さらにさまざまな出会いを経験して有機野菜ペーストの生産体制が整うようになりました。

この製造工程は、原材料の下処理から始まり、茹加熱処理、粉砕処理、酵素加熱処理、加熱殺菌処理、冷却処理と進んでいきます。同社が備えた酵素加熱処理によってペーストの粒子が小さくなり、裏ごしをする必要がありません。これらの技術は特定非営利活動法人北海道有機認定協会から認定証を授かっています。

同社では持ち込み野菜のペースト化も受託しています。これらを料理人、菓子店、道の駅、ソース会社、農業法人等々に発信して、ソースやソフトクリーム、プリン、ケーキ等の商品の素材として広げていこうとしています。

■「唐揚げ粉」を自社生産し、小売業や全国の同業他社に提供

外販事業として「唐揚げの素」の業務用。家庭用の拡販を行っています。これは同社が２号店をオープンした1978年当時、優れた唐揚げ粉をつくっているメーカーにMIHORIオリジナルの唐揚げ粉を製造委託。2019年より自社で製造するようになってから、さらに意欲的に取り組むようになりました。山口県下で展開するスーパーでの定番商品になったほか、さまざまな小売業からのオファーが続いています。また、同業他社でも使用する事例が増えてきました。

このように、MIHORIでは地元密着の外食産業を深掘りすることによって、「多様な食」の形を培って地元に寄り添っています。

■MIHORIの本拠地・山口市は「2024年に行くべき街」として選出される

米国の『The New York Times（ニューヨーク・タイムズ）』が2024年１月9日に「52 Places to Go in 2024（2024年に行くべき52カ所）」を発表していて、その中の一つとして日本から唯一MIHORIの本拠地である山口市が選出さました。こちらを推薦した人は、神奈川県鎌倉市在住（24年目）で作家・写真家のクレイグ・モドさん（44歳）で、その理由をこのように語っています。

「一番良かったのは住民の優しさで、これまで巡った日本国内の歳の中で最もすぐに友人として受け入れてくれた。3年前に３泊4日で山口市を訪れて、街の散策や地元の人との触れ合いが強く印象に残っている」（NHK、山口NEWS WEB／2024年3月26日より）

■山口市は観光公害（＝オーバーツーリズム）が少なくインバウンドに愛される

日本を何度も訪れるインバウンドが増える中で、地方都市を訪ねることが注目されています。その要因は、オーパーツーリズムが少ないことです。

山口市の場合、「西の京都」と呼ばれて、京都に似た風情があり、観光スポットが豊富でありながら街の全体がコンパクトであることが特長です。この由来は1360年代のこと。周防・長門の守護となった24代大内弘世（ひろよ）が、京に憧れを抱き、京の都に模した街づくりをするために、京都盆地に酷似した山口に本拠を移したと言われています。また、キリスト教宣教師のフランシスコ・ザビエルが日本で最初に布教の許可を与えられ、その拠点としての寺院が与えられました。山口市内には湯田温泉もあり、観光スポットのバラエティが豊富です。

山口で地元密着を深掘りしてきたMIHORIの飲食店を訪ねることで、「山口の魅力」を十二分に楽しむことができることでしょう。

■山口で地元密着を深掘りする外食企業「MIHORI」の概要

会社名／株式会社MIHORI

https://www.mhr.jp/

住所／山口県山口市大内中央1－8－1

代表取締役社長／藤井一正

取材担当／横川克浩

・電話／083―927―6336

・メール／yokokawa-mihori@wing.ocn.ne.jp